Nëse i pyesni Jeremy Chan dhe Iré Hassan-Odukale, dyshja e restorantit pas Ikoyi të Londrës me yje Michelin se ku mendonin se do të ishin tani pesë vjet më parë, përgjigja e tyre nuk është befasuese. “Nëse do të na shihje atëherë, duke skuqur donat, duke organizuar darka në bodrumin e mamasë së Iré-s, duke bërë pop-up në festivale, do të mendonit, ‘Këta djem po përpiqen shumë, ata janë pak të çrregullt, por kanë ide të shkëlqyera dhe pasion”, thotë Chan. Është e qartë se ata nuk e kanë parashikuar plotësisht suksesin që kanë arritur. Por pak në pozicionin e tyre do ta kishin bërë.
I lindur në MB dhe i rritur në Hong Kong, Chan fillimisht u takua me Hassan-Odukale, një londinez i lindur në Nigeri, përmes miqve të përbashkët. Pavarësisht se punonin në fusha të ndryshme Chan ishte në kapital privat përpara se të punonte në Hibiscus dhe Noma, Hassan-Odukale në financa. Ata u bashkuan nga pasioni i tyre i përbashkët në të njëzetat e tyre. Më pas, në vitin 2017, ata krijuan Ikoyi, një përvojë pioniere, e shijshme, e rrënjosur në përbërësit e Afrikës Perëndimore. “Njerëzit shpesh mendojnë se kuzhina e Afrikës Perëndimore është në thelb e rëndë, e ngurtë dhe pikante,” thotë Hassan-Odukale. “Mund të jetë, por thellësia e përbërësve dhe gamën e mundësive të kuzhinës që ofrojnë është shumë më e madhe se sa njerëzit mendojnë të jetë.”
“Ti thuajse mund të thuash se ne i shikonim përbërësit e Afrikës Perëndimore sikur të ishin objekte të rastësishme”
Orizi Jollof, delli dhe suja, të gjitha në menu në përsëritjet e papritura që kanë fituar vlerësimin e kritikëve të Ikoyi, janë ngulitur në kujtesën e Hassan-Odukale që kur ishte fëmijë. Në të kundërt, Chan, kryekuzhinieri i Ikoyi-t dhe përgjegjës për të gjitha aspektet krijuese të biznesit, që nga krijimi i recetave dhe dizajnimi i menusë deri tek zgjedhja e enëve nuk kishte njohuri paraprake me përbërësit. Sido që të jetë, kjo i dha atij “carte blanche” për të hartuar një menu të paduruar nga pesha e traditës së kuzhinës.
Ky restorant nuk ka të bëjë me përfaqësimin e kulturës ekzistuese të Afrikës Perëndimore. Ka të bëjë me tregimin e pjatave dhe përbërësve të tij. Bëhet fjalë për shijen, frymëzimin artistik dhe instinktet. Mund të thuash thuajse se ne i shikonim përbërësit nigerianë dhe afrikano-perëndimorë sikur të ishin objekte të rastësishme që hasëm që i shijonim, na pëlqyen dhe i përdorëm si frymëzim.
Edhe pse ai nuk mund ta përcaktojë plotësisht stilin e tij të gatimit, ndoshta për shkak të evolucionit të tij të vazhdueshëm, qasja gjithëpërfshirëse e Chan ndaj ushqimit është me përvojë dhe medituese. “Dikush mund të thotë se është shumë sezonal, shumë i orientuar drejt erëzave dhe kompleks, shumë shtresa shijesh dhe idesh,” thotë ai. “Ambicia ime me gatimin është të krijoj diçka që duket e thjeshtë, por që ka një aspekt tregimi, personalitet dhe thellësi. Gjithçka ka të bëjë me kondensimin e përvojave dhe kujtimeve të mia të jetës në ide të pastra.”
Atmosfera e Ikoyi-t, gjithashtu, është larg asaj që mund të prisni nga një restorant tradicional nigerian, nga ambientet e brendshme hiper-moderniste, skema e ngjyrave prej dheu dhe sistemi më i avancuar i ndriçimit deri te kuzhina pothuajse pa zhurmë. Po përpiqem të kultivoj një kulturë ku kur njerëzit vijnë në punë, veçanërisht në kuzhinë, ata kënaqen nga ajo që bëjnë, nga të qenit mjeshtër në një farë kuptimi,” thotë Chan, i cili drejton një ekip prej 10 kuzhinierësh.
Vetëm disa muaj pasi u vendosën në vendndodhjen e tyre të re në 180 Strand, Chan dhe Hassan-Odukale po ofrojnë një vështrim në botën e Ikoyi me një libër të ri nga 13 prilli, botuar nga Phaidon i mbushur me ese rreth erëzave, krijimtarisë dhe miqësisë, si dhe disa nga recetat e njohura të restorantit. Ne kemi zgjedhur disa nga të preferuarat tona më poshtë:
Plantain e tymosur
Për vajin e tymosur
700 g speca djegës të kuq të shpuar
75 g speca djegës skocez të shpuar me kapak
900 gr qepe të përgjysmuara
Vaj farash rrushi, për lyerje
100 gr paprika e tymosur
1,5 kg vaj rapese (kanola).
6 g kripë të imët
65 g të verdha veze
8 g mustardë Dijon
30 g uthull molle
100 g turshi shtëpie
Për kripën e mjedrës
600 g pluhur mjedër të tharë në ngrirje
50 gr kanellë të bluar
20 g karafil të bluar
100 gr paprika
20 g kripë të imët
Për miell
300 gr kokrra misri të bardhë të trashë
75 gr miell melekuqe
112 g niseshte tapioke
37 gr miell orizi
8 g kripë të imët
3 g karafil të bluar
5 g paprika
3 g spec djegës Kamerun pluhur
50 g dhallë
2 kg vaj farash rrushi, për tiganisje të thellë
Lyejini lehtë specat djegës dhe qepujt me vaj farash rrushi, më pas vendosini në një shtresë të barabartë mbi një skarë shumë të nxehtë. I lëmë të shkrihen shumë, duke i rrotulluar një herë që të gatuhen nga të dyja anët. Transferoni specat e djegur dhe qepujt e djegur në një gastronorm të thellë, mbulojeni enën dhe më pas lërini të zbuten për 2 orë. Pasi të jenë zbutur dhe ftohur, grijini imët specat dhe qepujt, më pas transferojini në një qese me vakum me paprikën e tymosur dhe vajin e rapes. Fusni vajin në të ftohtë për 48 orë në frigorifer përpara se ta kulloni me një leckë. Ruajeni vajin në një enë hermetike në frigorifer dhe përdorni brenda një muaji.
Hidhni kripën, të verdhat e vezëve, mustardën dhe uthullën në një përpunues ushqimi derisa të formohet një pastë koherente. Përznini vezët duke shtuar ngadalë 375 gr vaj speci të tymosur. Më pas shtoni gjysmën e turshive të shtëpisë. Vazhdoni përgatitjen me 375 g të tjera vaj speci të tymosur skocez, pasuar nga gjysma e dytë e turshive të shtëpisë. Ruajeni atë në një enë hermetike në frigorifer dhe përdorni brenda një jave.
Për të bërë kripën e mjedrës përziejini të gjithë përbërësit së bashku në një mulli erëzash për të formuar një pluhur të imët. Kaloni pluhurin përmes një sitë të imët, më pas ruajeni në një enë hermetike dhe përdorni brenda gjashtë muajsh. Vendosini të gjithë përbërësit në një blender dhe ziejini për 2 minuta. Ruajeni pluhurin në një enë hermetike dhe përdorni brenda një muaji. Ngrohni vajin në 170°C në një tenxhere të thellë. Spërkateni me kripë të imët dhe më pas hidhni 5 gr kripë mjedër mbi secilën pjesë. Nxirrni katër pjata me temperaturë dhome.
2. Troftë
Për troftën
1 × 4 kg troftë Ikejime
Peshku me agrume për spërkatje
120 g piper të kuq
60 g speca djegës skocez të fermentuar
30 g lëng limoni
40 g mjaltë
80 g verë palme
400 g salcë soje të bardhë
40 gr kombu
40 g kërpudha të thata porcini
20 g lëng sudachi
8 g lëvore limoni të grirë
40 g lëng portokalli
40 gr lëvore yuzu e grirë
12 g katsuobushi
Vaji i piperit Gola
Nxjerrni troftën, pastroni peshkun jashtëzakonisht mirë me peshqir letre për të siguruar që të mos mbetet gjak ose zhul i mbetur në peshk. Lëreni peshkun për pesë ditë në 2°C. Vendoseni specin e kuq në një blender me kapakun e fermentuar dhe lëngun e limonit dhe përzieni për t’u kombinuar, më pas lëreni mënjanë. Vendoseni mjaltin dhe verën e balsamit në një tenxhere. Ngrohni një banjë me ujë në 60°C. Ftoheni në temperaturën e dhomës, më pas transferojeni në një tas dhe shtoni të gjithë përbërësit e mbetur. Lëreni të plaket për 48 orë, më pas kullojeni me një leckë. Ruajeni salcën në një enë hermetike në frigorifer derisa të nevojitet dhe përdorni brenda një muaji.
Pasi trofta të jetë përgatitur, filetojeni troftën nga të dyja anët dhe hiqni barkun duke e mbajtur për një përdorim tjetër. Qëroni filetot dhe aplikoni me delikatesë kurën e agrumeve në të dy anët e peshkut. Lëreni për 10 minuta, më pas fshijeni derisa sipërfaqja e troftës të thahet shumë. Përsëriteni me një prerje të dytë për të hequr vijën e gjakut të troftës. Rezervoni pjesën më të trashë të ijës për këtë pjatë (rreth 80 gr), dhe pjesën tjetër të peshkut përdorni për një recetë tjetër. Ruajeni troftën në frigorifer dhe përdorni brenda tre ditësh.
Pritini ijën e troftës horizontalisht në tetë pjesë (dy për person). Lyejini copat e troftës me salcë dhe lërini për 5 minuta përpara se t’i vendosni në pjata të ftohta. Lyejeni secilën pjesë me disa pika vaj gola dhe pak nga salca pak përpara se ta shërbeni.
3. Ogbono dhe mango siciliane
600 g mish mango
1.2 kg krem pana
225 g të verdha veze
200 gr sheqer pluhur
15 gr shafran i Indisë i bluar
270 g glukozë
17,5 g fletë xhelatine
Ujë të akullt
15 g fara ogbono
400 gr sheqer pluhur
200 gr gjalpë i prerë në kubikë
1 kg krem pana
30 g kripë të tymosur
160 g lëng mandarine
800 gr dhallë
600 gr krem kremi
30 gr lëvore yuzu e grirë
300 gr sheqer pluhur (të ëmbëlsirave).
150 gr miell melekuqe
7 g kripë të tymosur
100 g sheqer kafe të hapur
250 gr miell i thjeshtë
5 vezë
1 kg qumësht i plotë
200 g palcë kockore
Tetë feta mango të freskët siciliane
Kripë e tymosur
Në një blender, përzieni mishin e mangos me 200 gr krem pana me rrahje për 1 minutë. Në një tas të veçantë, rrihni kremin e mbetur. Në një mikser rrihni të verdhat e vezëve me sheqerin, shafranin e Indisë dhe glukozën për 6 minuta. Gatuajeni derisa masa të arrijë 82°C. Lyejeni xhelatinën në ujë të ftohtë. Kaloni kremin e mangos në një tenxhere me zjarr të ulët. E heqim xhelatinën nga uji dhe e shtojmë në tigan duke e lënë të shkrihet lehtë në kremin e mangos.
Kaloni bazën e kremit të mangos në përzierjen e të verdhës së vezës. Pasi të jenë bashkuar, hidheni në një sifon. Ngarkoni sifonin një herë dhe futeni përzierjen e parfait në 12 kallëpe drejtkëndëshe 7,5 x 10 cm (3 × 4 in). Mbulojini kallëpet me një tabaka dhe më pas mbështillini. Lëreni të qëndrojë në frigorifer gjatë gjithë natës. Ruajini në një enë hermetike në frigorifer dhe përdorni brenda një muaji.
Për të bërë karamelin ogbono ngrohni furrën në 170°C/340°F/shkallë gazi 3½. Vendosni farat e ogbono-s në një tabaka pjekjeje dhe piqini për 25 minuta derisa të jenë shum të errët. Në një tenxhere, bashkoni sheqerin me 50 g ujë dhe gatuajeni derisa të formohet një karamel i errët. Shtoni ngadalë gjalpin në copa dhe më pas kremin. Gatuani karamelin dhe rrihni derisa të jetë e qetë dhe homogjene.
Hiqeni karamelin nga zjarri, më pas shtoni pluhurin ogbono dhe kripën e tymosur. Rrihni mirë. Ruajeni karamelin në shishe të shtrydhur në temperaturën e dhomës dhe përdorni brenda tre ditëve. Për të bërë glazurën e kremit të agrumeve kaloni lëngun e mandarinës në një sitë dhe më pas vendoseni në një blender me të gjithë përbërësit e tjerë. Përziejini për 1 minutë, më pas kaloni nëpër një chinois. Mbajeni kremin në një enë hermetike në frigorifer dhe përdorni brenda një jave.
Për të bërë palcën e eshtrave të melekuqes ngrohni furrën në temperaturën 140°C/275º F/ markën e gazit 1. Në një tas, përzieni të gjithë përbërësit së bashku derisa të jenë shumë të lëmuara. Lyejeni pak me yndyrë një tigan që nuk ngjit dhe skuqeni brumin në një shtresë të barabartë në zjarr të ulët për të bërë krepa të hollë. Vendosini krepat në fletë pjekjeje dhe skuqini për 30 minuta. Pasi të jenë ftohur mjaftueshëm për t’u trajtuar, grijini krepat në një thërrime. Ruani thërrimet në një enë hermetike në frigorifer dhe përdorni brenda një jave.
Hidhni 100 gr glazurë të kremit të agrumeve në mënyrë që kremi të bjerë pa probleme mbi skajet. Kthejini pjesët në ngrirje për 30 minuta që të qëndrojnë. I heqim nga ngrirja dhe e përsërisim procesin me 100 gr glazurë kremi të agrumeve. Mbajini parfetë në një ftohës të vendosur në -9°C (16°F) deri në 3 orë. Nxirrni katër tasa të ftohur paraprakisht dhe vendosni një lugë thërrime melekuqe në secilën prej tyre. Pritini parfetë horizontalisht me karamelin ogbono. Spërkatni fetat e mangos me kripë të tymosur dhe vendosni dy feta në çdo tas sipër thërrimeve, të ndjekura nga pjesët. Shërbejeni.
Përbërës shtesë
Turshi shtëpie
1.1 kg uthull molle
2 kg ujë të filtruar
900 gr mjaltë
25 gr kokrra piper te zi
10 g ehuru
10 g bishtaja uda
10 gr spec djegës ancho
10 g livando
10 gr trumzë
20 g gjethe dafine
Në një tenxhere të madhe vendosni uthullën, ujin dhe mjaltin të ziejnë dhe më pas lërini mënjanë. Skuqini kokrrat e piperit, ehuru dhe uda në një tigan të gjerë derisa të marrin aromë, më pas shtoni në lëngun e turshive, së bashku me specat djegës, livandën, trumzën dhe gjethet e dafinës. Ftoheni turshinë në temperaturën e dhomës dhe futeni brenda natës në frigorifer. Kullojeni turshinë të nesërmen dhe ruajeni në një enë hermetike në frigorifer. Përdoreni brenda tre muajve.
500 gr speca djegës skocez, të përgjysmuar dhe të pastruar nga farat
10 g kripë të imët
Përziejini specat djegës dhe kripën në një qese të madhe me vakum dhe hidhini mirë që të shpërndahet kripa. Sigurohuni që specat të jenë të ndarë në mënyrë të barabartë në një shtresë të vetme. Mbyllni qesen plotësisht dhe lëreni të fermentohet për shtatë ditë në 24-28°C (75-82°F). Nëse çanta është zgjeruar shumë, “groseni” ajrin duke bërë një prerje të vogël dhe më pas mbylleni përsëri. Pasi ftonjtë të kenë arritur një profil shije të thartë, aromatike ruajini në një enë hermetike në frigorifer dhe përdoreni brenda dy muajsh.
Peshku me agrume
10 gr piper jeshil sichuan
20 gr kokrra piper uziza
20 gr kokrra të parajsës
10 g fara kopër
300 g kripë të imët
200 gr sheqer pluhur (shumë i imët).
15 g lëvore gëlqereje të grirë
15 g lëvore yuzu të grirë
Skuqini kokrrat e piperit dhe farat e koprës në një tigan të gjerë derisa të marrin aromë, më pas shpërndajini në një pluhur të imët në një mulli erëzash. Përziejini së bashku kripën, sheqerin, erëzat dhe lëkurën e agrumeve. Ruajeni në një enë hermetike në frigorifer dhe përdorni brenda një jave.
Dashi i prodhimit të ftohtë (bën 1.4 kg)
50 gr kombu
20 g kërpudha të thata shiitake
20 g kërpudha të thata porcini
1.5 kg ujë të filtruar
Vaj piper gola
50 gr kokrra piper gola
200 gr vaj farash rrushi
Ngrohni një banjë me ujë në 75°C. Skuqini kokrrat e piperit në një tigan të gjerë derisa të marrin aromë, më pas hidhini në një pluhur të imët në një mulli erëzash. Përzieni kokrrat e piperit me vajin në një qese të mbyllur me vakum. Mbyllni dhe gatuajeni për 1 orë në banjë me ujë, më pas lëreni gjatë natës. Të nesërmen, kaloni vajin përmes një chinois të veshur me leckë muslin. Ruani në një enë hermetike në frigorifer dhe përdorni brenda një muaji.
